主料辅料

　　干玉脊鱼翅：750 克　川盐：5 克 
　　
　　黄豆芽：150 克　　　味精：2 克 

　　肥母鸡肉：750　　　 克姜：100 克 

　　火腿：l00 克　　　　 葱白段：100 克 

　　猪肘：750 克　　　　鸡汤：3750 克 

　　绍酒....200 克　　　 芝麻油：25 克 

　　糖色：15 克　　　　猪化油：150 克 

　　·烹制方法
    
　　1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮 几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。 
    
　　2.炒锅置旺火上，下猪化油25 克烧至四成热，放入姜25 克、葱白段25 克炒一下，加鸡汤750 克、绍酒50 克、鱼翅氽约10 分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。 
    
　　3.炒锅置旺火上，下猪化油50 克烧至七成热，放入姜25 克，葱白25 克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4 克炒匀，接着加入鸡汤1500 克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上2 小时。 
    
　　4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。 

　　·工艺关键
    
　　1.“干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。 
    
　　2. 翅的汤汁要适量，待至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。 

　　·风味特点
    
　　1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。 
    
　　2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧” 而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇美 。

 

 

来源：老人坊